Auguste Escoffier biografija, įmokos ir darbai



Auguste Escoffier (1846-1935) buvo devynioliktojo amžiaus prancūzų virėjas, atsakingas už praktinės sistemos, kuri suteikė restoranams 180 laipsnių pakreipimą, projektavimą. Jo naujovės restoranus pavertė maloniais, efektyviais, sveikais ir produktyviais.

„Escoffier“ buvo simbolis, pasižymėjęs istoriniu etapu savo aistrą gastronomijos pasauliui. Jo perfekcionizmas ir atsidavimas susisteminti virtuvės struktūrą ir taisykles galėjo žymėti kulinarinę visatą prieš ir po to. Nuo to laiko klientai turėjo skanius patiekalus, gerai pristatytus, aseptinius ir gerą temperatūrą.

Indeksas

  • 1 Virtuvė prieš „Escoffier“
  • 2 Biografija
    • 2.1 prestižiniai darbai
    • 2.2 Mirtis
  • 3 Įnašai
    • 3.1 Haute cuisine
    • 3.2 Virtuvės įrangos struktūra
    • 3.3 Pakeisti paradigmos
    • 3.4 Virtuvės standartai
    • 3.5 Išvaizda
    • 3.6 Virtuvės dizainas
    • 3.7 Mokymas
  • 4 Darbai
  • 5 Padėkos
  • 6 Išryškinti receptai
    • 6.1. Melba persikai
    • 6.2 Kita
  • 7 Palikimas
  • 8 Nuorodos

Virtuvė prieš Escoffier

Mūsų dienomis savaime suprantama, kad restoranuose, kurių virėjai yra vienodai balti, higieniškai ruošiami valgiai.

Tiek daug, kad nedaug drįstų valgyti toje vietoje, kur virtuvė atrodo nepriekaištinga. Tačiau ši virtuvės idėja restorane buvo toli nuo realybės iki XIX a.

Monarchijos laikais keistą banketą paruošė kokteiliai, apsirengę bet kokiu būdu. Jie neskalbė rankų, negėrė alkoholio ir rūkė kaip įprastas įprotis maisto ruošimo metu, kad ištvertų ilgą ir sunkią kelionę. Tai kartu su tuo, kad virtuvės aplinka pritraukė gyvulius ir graužikus, gyvenusius su virėjų darbu..

Auguste Escoffier pakeitė dabartinį ir įprastą maisto ruošimą į tikrą kulinarinį meną. Jis buvo atsakingas už taisyklių nustatymą, kurių turi laikytis visi, kurie norėjo būti laikomi gera virtuve. Jis taip pat nustatė, kokią priežiūrą reikia laikytis darbo srityje.

„Escoffier“ sukūrė naujus patiekalų paruošimo ir pateikimo būdus. Per savo didžiulės karjeros metu įgytas žinias jis perdavė palikuonims paskelbdamas žinynus, žurnalus ir knygas šia tema..

Biografija

Auguste Escoffier gimė 1846 m. ​​Spalio 28 d. Villeneuve-Loubet, rytinėje Prancūzijoje. Jo tėvas buvo kalvis ir jis norėjo tapti skulptoriu, bet kai jis buvo 13 metų, jo poreikis paskatino jį patekti į virimo pasaulį..

Jo pirmasis darbas buvo Le Restauran Français, vietos dėdės priklausantis. Ten, be maisto ruošimo, jis išmoko ir kitas užduotis, susijusias su virimu. Tarp šių naujų funkcijų buvo paslaugos organizavimas arba ingredientų pasirinkimas ir įsigijimas.

Kituose restoranuose jis dirbo virtuvės asistentu. Tada, 1870 m., Kai jis buvo 24 metų, jis buvo įdarbintas kaip armijos virėjas. Tuo metu vyko prancūzų ir prūsų karas, kuris paskatino jį ištirti maisto konservus skardinėse.

Praėjus aštuoneriems metams po karo pabaigos, „Escoffier“ Kanuose atidarė savo restoraną „Le Faisan d'Or“. Ši vieta tapo žinomų vietų vieta. Elitas, tiek prancūziškas, tiek ir kitas pasaulis, atėjo į svetainę, kad galėtų mėgautis puikiais patiekalais ir gera paslauga..

Prestižiniai darbai

1880 m. Susituokė su Delphine Daffis, su kuriuo jis turėjo dukrą ir du vaikus. Po kurio laiko jis susitiko su Cesar Ritz Šveicarijoje. su kuriuo jis susivienijo, kad vėliau nukreiptų virtuvę iš to, kas buvo pats prabangiausias viešbutis „Ritz“. Jo pirmoji būstinė atidarė duris Prancūzijoje 1898 m.

Ši asociacija tapo svarbiu žingsniu turizmo pasaulyje, nes ji sujungė patogų apgyvendinimą su pirmojo gastronomijos paslauga.

Be to, jis vadovavo prestižinių viešbučių virtuvėms, pvz., „Grand Hotel“, „Hotel National“, „Hotel Savoy“ ir „Hotel Carlton“. Jis taip pat virėjo svarbiuose restoranuose, tokiuose kaip Maison Chevet ir La Maison Maire.

73 val. Jis laikinai išvyko iš virtuvės. Tačiau jis negalėjo atsilaikyti nuo savo mylimojo kulinarijos pasaulio ir toliau dirbti mažuose viešbučiuose ir restoranuose netoli jo namų.

Po 62 produktyvių metų kulinarijos karjeros, - ilgiausias iš jų žinios, 1921 m..

Mirtis

Praėjus kelioms dienoms po jo gyvenimo partnerės Auguste Escoffier mirties, jis mirė 89 metų amžiaus namuose Monte Karlo mieste. Šiuo metu jis prisimena kaip vienas iš labiausiai žinomų virėjų dėl savo įnašų ir atradimų, kurie pakeitė virimo pasaulį amžinai.

Įnašai

Haute virtuvė

„Escoffier“ daugeliu aspektų tapo efektyvesne, supaprastinta ir patobulinta „haute cuisine“, žinoma ispanų kalba kaip „haute cuisine“, filosofija, kurią sukūrė Antoine Carême..

Jo stiliui būdingas efektyvumas ir paprastumas. Šis bruožas pasirodė ruošiant patiekalus, pakeičiant sudėtingus garnyrus subtiliais preparatais, pagamintais iš daržovių ir paprastų plytelių..

Virtuvės įrangos struktūra

Jis taip pat turėjo įtakos virtuvės personalo struktūrai, nes organizavo darbą komandose, kurių kiekvienas vadovavo bosui, todėl maisto paruošimas tapo daug greitesnis ir efektyvesnis..

Šis darbuotojų reorganizavimas paskatino teigiamus pokyčius virtuvės veikloje. Šiandien ji vis dar įgyvendinama, nes patiekalai patenka į stalą greičiau neprarandant aukštos kokybės.

Jis pridūrė naują ir dinamišką ryšį su paslauga, kurioje padavėjas baigė paruošti plokštelę prie valgomojo stalo, pjaustydamas, liepsnojantis arba užpilant padažus.

Besikeičiančios paradigmos

Sumažėjo patiekalų, kurie paprastai sudarė meniu. Užuot tęsęs tradicinę „prancūzų tarnybą“, jis pasirinko „Rusijos tarnybą“. Taigi, maistas atvyko į stalą savo pasirodymo eilės tvarka ir kiekvienas patiekalas buvo patiekiamas vienas po kito.

Jų preparatuose nebuvo siekiama pernelyg naudoti daugelį ingredientų, o skonio, kurį pasirinko patiekalas, skonį.

Virtuvės standartai

Susirūpinęs dėl higienos, virtuvės nebeteikė požeminėse vietose ir parengė kruopščias maisto tvarkymo ir paruošimo taisykles..

Be to, ji uždraudė alkoholio vartojimą ir tabako naudojimą patalpose ir suteikė savo kulinarijos darbuotojams uniformas, skatindama punktualumą ir gerą sambūvį..

Norėdami pakeisti spiritinius gėrimus, jis aprūpino savo virtuvę maloniu miežių pagrindu, kurį jis sukūrė su gydytoju, kad sumažintų suffokuojančios virtuvės darbuotojų šilumą..

Išvaizda

Kartu su išvaizdos gerinimu jis, pateikdamas savo patiekalus, pasirinko indus, stalo įrankius, stiklinius indus ir smulkius patalynė. Escoffier manė, kad tai labai pagerino gastronominę patirtį ir maisto bei vyno skonį.

Virtuvės dizainas

Jis suprojektavo kruizinių laivų „Hamburg-Amerika Lines“ virtuvę. Vėliau jiems vėl reikėjo paramos, kad būtų atidarytos imperinės virtuvės ir parengtas tragiškai žinomo transatlantinio „Titaniko“ meniu..

Mokymas

Be to, jis taip pat prisidėjo prie mokymo srities. Jis mokė daugiau nei 2000 mokinių įvairiose pasaulio dalyse. Vadovaudamiesi „Michelin“ apdovanotais restoranais, jie palieka aukštą mokytojo vardą.

Veikia

1873 m. „Escoffier“ buvo žurnalo „L'Art Culinaire“ įkūrėjas kartu su draugais. Jo pirmoji knyga buvo Sutartis dėl vaško gėlės darbo, paskelbta 1886 m.

Tačiau publikacija, su kuria jis buvo sėkmingas, buvo Kulinarijos vadovas. Ši knyga buvo parašyta bendradarbiaujant su Émile Fetu ir Philéas Gilbert, ir ji pasirodė 1902 m. Su žmona, kuri buvo publicistė..

Su 5000 receptų, šiandien ji vis dar yra pagrindinė prancūzų klasikinės virtuvės nuoroda dėl savo didelio indėlio. Šiame leidinyje rengiami tradiciniai receptai su kai kuriais asmeniniais pakeitimais. Be to, jie yra paaiškinami žingsnis po žingsnio, šiuo metu jie yra orientacinis virėjų mokymas.

Jis parašė dar šešias kulinarines knygas, tarp kurių išsiskiria Carnet d'Epicure ir Mano virtuvė, kur jis eksponuoja dar 2000 gardžių receptų. Ypatingas leidinys buvo jo prisiminimai, kuriuose jis kalbėjo apie savo pradžią virtuvėje ir jo patyrimą, būdamas priešais svarbioms kulinarijos įstaigoms.

Jis taip pat bendradarbiavo rašydamas prestižinį Larousse gastronomiką 1934 m.

Padėkos

Escoffier pakeitė gastronomijos kursą su savo išskirtiniais įnašais, be to, jis gavo daugybę apdovanojimų ir nuvyko į istoriją, jis turėjo svarbių užduočių.

1920 m. Jis gavo „Garbės legioną“, svarbiausią Prancūzijos pripažinimą. Tai suteikiama tiems, kurie išeina iš šalies pavadinimo. Tokiu būdu jis tapo pirmuoju šefu, kuris jį gavo. Jis taip pat buvo pirmasis šio filialo laimėtojas, paskyręs „legiono pareigūną“ 1928 m. Orsay rūmuose..

Auguste Escoffier buvo žinomas kaip „virėjų karalius ir karalių šefas“ dėl savo vizualinės kulinarijos reformos ir šlovės tarp aukštosios visuomenės..

Kulinarinį meną jis plačiai skleidė tiek publikuodamas knygas ir žurnalus, tiek rengdamas naujus virėjus, kurie būtų prancūzų virtuvės ateitis..

Jis sukūrė pinigų paramos programą pensininkams ir socialinei pagalbai neturtingiems žmonėms. Norėdami padėti virėjams, kurie buvo bėdoje, jis taip pat paskelbė 1910 m Abipusės pagalbos projektas, skirtas išnaikinimo išnykimui.

Jo filantropinė prigimtis jam suteikė daugelio, ypač jo gimtojo miesto Villeneuve-Loubet, meilę. Ten garbei jie pastatė paminklą.

Namai, kurioje jis gimė, tapo muziejuje 1957 m., Jame eksponuojami daugiau nei tūkstantis meniu, knygos, vaizdai, receptai, medaliai ir kiti jo plačios ir vaisingos karjeros bruožai..

Teminiai receptai

Escoffier'ui būdingas savęs pašaukimas į kulinarinį pasaulį. Savo išskirtiniausiems ir nuolatiniams klientams jis sukūrė individualizuotus meniu, su kuriuo jis galėjo pasigrožėti net labiausiai rafinuotas gomurys.

Melba persikai

Tokiu būdu kai kurie jų originalūs patiekalai buvo pavadinti diners arba draugais. Tokia yra jų garsaus deserto „Peaches Melba“ atvejis, pagamintas iš persikų, kurie yra ant vanilinio ledo ir maistingi aviečių padaže.

Šis postratas buvo pakrikštytas šituo vardu garbei Nelli Melba, garsiam to meto soprano dainininkui. Gerbiamasis virėjas, kuris buvo meno mylėtojas, išgirdo, kad jis atlieka kelis kartus.

Kiti

Kiti patiekalai, su kuriais jis pagerbė savo artimuosius, buvo:

  • Olga sultinys (aromatinių žolelių sultinys, jautiena, uostas ir šukutės).
  • Vištienos Jeannette (laimingai prieskonių vištienos krūtinėlės).
  • Salotos „Réjane“ (pagamintos iš bulvių, šparagų ir triufelių, supančių vinigretėje).
  • Filė mignon Lili (jautienos medalionai kartu su daržovėmis, padengta skaniu vyno padažu).
  • Vištienos Derby (įdaryti ryžiais, foie gras, trumai ir virti ant anglių).
  • „Suzettes“ lėkštės (pabarstytos citrusinių apelsinų sirupu ir alkoholiu).

Dauguma jos kūrinių turėjo moterišką vardą, nes iš moterų atėjo įkvėpimas. Jis pats pripažino, kad jo geriausi kūriniai buvo skirti moterims.

Kartu su naujų patiekalų išradimu jis buvo atsakingas už esamų prancūzų ir tarptautinių kulinarijos klasikų modifikavimą. Jiems jis suteikė asmeninį antspaudą: paprastumą ir pusiausvyrą.

Jis atsikratė ingredientų, kuriuos jis manė per daug. Tada jis sutelkė dėmesį į tobulą kvapų ir skonių pusiausvyrą. Jo nuomone, jis turėjo būti daug didesnis už pasiruošimo būdą.

Palikimas

Escoffier buvo vizionierius, kuris sukėlė didelį ir neginčijamą poveikį kulinariniam pasauliui. Jis tapo vienu svarbiausių jo laiko figūrų. Iš jo stebėjimo jis suprato trūkumus, kurie buvo pateikti jo specialybės srityje.

Jo įsipareigojimas gaminti maistą buvo toks, kad jis nerūkė tabako ar vartojo alkoholio, kad būtų išvengta jo skonio pojūčių. Be to, jo moralė neleido jam daryti savo pavaldinių uždraudimo.

Nepaisant to, kad „Escoffier“ yra tarptautiniu mastu žinoma figūra, ji niekada nesustojo dirbti ir naujovių kūriniuose. Jo įkvėpimas buvo ne šlovė, bet meilė tai, ką jis darė, todėl jis iki galo pasuko į savo virtuvę.

Jų indėlis buvo šiuolaikinės gastronomijos pagrindas ir impulsas. Jo noras dalintis savo žiniomis pasireiškė jo knygose ir kituose leidiniuose. Kiekviename iš jų jis žingsnis po žingsnio paaiškino kiekvieną savo didingą receptą.

Nuorodos

  1. Garcia, P. (2014). „Escoffier“ - puikus tarptautinės virtuvės koduotojas. „Daily Montañés“. Atkurta: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 faktų, kuriuos turėtumėte žinoti apie virėjų Escipierį, virėjų imperatorių. Turizmo aplinka. Atkurta adresu: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistinė virtuvė: Auguste Escoffier gyvenimas ir indėlis. Miesto gurmanams. Atkurta adresu: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, virėjų imperatorius. „Universal.mx“ stiliai. Atkurta: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Virtuvės brangenybės: Auguste Escoffier. IGA tinklaraštis. Atkurta: iga-gastronomia.com