Maisto istorijos chemija, elementai, programos



The maisto chemija yra chemijos filialas, tiriantis chemines medžiagas, sudarančias maistą, jo sudėtį, savybes, jose vykstančius cheminius procesus ir šių medžiagų sąveiką tarp jų ir kitų biologinių maisto komponentų..

Ši disciplina taip pat apima aspektus, susijusius su šių medžiagų elgesiu laikymo, perdirbimo, virimo ir net burnos ir virškinimo metu..

Maisto chemija yra platesnės disciplinos, pvz., Maisto mokslo, dalis, kuri apima ir biologiją, mikrobiologiją ir maisto inžineriją.

Svarbiausiu aspektu, pagrindinė maisto chemija apima pagrindinius jų komponentus, tokius kaip vanduo, angliavandeniai, lipidai, baltymai ir vitaminai bei mineralai.

Maisto produktų chemija, kaip žinoma šiandien, yra palyginti nauja disciplina, tačiau jos apimtis, tikslai ir rezultatai yra prieinami visiems.

Indeksas

  • 1 Istorija
  • 2 Studijų elementai
    • 2.1. Maisto produktai
    • 2.2 Maisto ir aplinkos sąveika
    • 2.3 Cheminiai priedai
    • 2.4 Sudėtis
  • 3 Programos
  • 4 Nuorodos

Istorija

Maisto mokslas, kaip mokslinė disciplina, buvo sukurtas XIX a. Antroje pusėje, dėl svarbios chemijos plėtros XVIII ir XIX a..

Lavoisier (1743-1794), prancūzų chemikas, biologas ir ekonomistas nustatė pagrindinius degimo ir organinės analizės principus ir pirmuosius bandymus nustatyti alkoholio elementinę sudėtį ir organinių rūgščių buvimą įvairiuose vaisiuose.

Švedijos vaistininkas Scheele (1742-1786) atrado glicerolį ir izoliuotas citrinų ir obuolių rūgštis iš įvairių vaisių.

Justus von Liebig (1801-1873), Vokietijos chemikas, maisto produktus klasifikuoja į tris dideles grupes (riebalus, baltymus ir angliavandenius) ir sukūrė mėsos ekstraktų, kurie buvo naudojami visame pasaulyje iki XX a..

Jis taip pat paskelbė XIX a. Antroje pusėje, kas atrodo pirmoji maisto chemijos knyga, Maisto chemijos tyrimai.

Iki XIX a. Pabaigos analitinės chemijos metodų ir fiziologijos bei mitybos pažangos kūrimas leido gilinti žinias apie pagrindinius maisto komponentus..

Kitas svarbus žingsnis šia kryptimi buvo „Louis Pasteur“ (1822–1895) atliktų mikroorganizmų ir fermentacijos procesų atradimas..

Pramonės revoliucijai būdinga plėtra ir pokyčiai iš kaimo į miesto visuomenę pakeitė maisto gamybą ir sukėlė visuomenės sveikatos problemas dėl dažnai netinkamų higienos sąlygų ir jų klastojimo bei klastojimo..

Dėl šios padėties atsirado įstaigų, kurių tikslas - kontroliuoti maisto sudėtį. Šios disciplinos svarba buvo palanki maisto chemijos specialistams ir žemės ūkio eksperimentinių stočių, maisto kontrolės laboratorijų, mokslinių tyrimų įstaigų steigimui ir mokslinių žurnalų įkūrimui maisto chemijos srityje..

Šiuo metu maisto vartojimo globalizacija, naujų žaliavų atsiradimas, naujos technologijos ir nauji maisto produktai kartu su plačiu cheminių produktų naudojimu ir vis didėjančiu susidomėjimu maisto ir sveikatos santykiais kelia naujų iššūkių šiai disciplinai..

Studijų elementai

Maistas yra sudėtinė matrica, sudaryta iš biologinių ir ne biologinių komponentų. Todėl ieškant atsakymų į tokius aspektus, kaip, pavyzdžiui, maisto produktų tekstūra, aromatas, spalva ir skonis, reikia integruoti mokslo žinias iš kitų disciplinų, kurios paprastai būtų atskirtos..

Pavyzdžiui, cheminių priedų, naudojamų konservavimo tikslais, tyrimas negali būti atskirtas nuo mikroorganizmų, galinčių atsirasti konkrečiame produkte, tyrimo..

Pagrindiniai elementai, kurie šiuo metu yra šios disciplinos studijų ir mokslinių tyrimų objektas:

Suprojektuokite maistą

Daugiau nei tris dešimtmečius maisto pramonė dėjo daug pastangų maisto išradimui iš naujo, siekdama sumažinti išlaidas arba skatinti sveikatą..

Funkciniai, probiotiniai, prebiotiniai, transgeniniai, ekologiški maisto produktai yra šios tendencijos dalis.

Maisto ir aplinkos sąveika

Tai apima tokius aspektus kaip maisto sudedamųjų dalių, maisto ir pakuočių sąveika arba stabilumas nuo temperatūros, laiko arba aplinkos..

Cheminiai priedai

Tik pastaraisiais metais apskaičiuota, kad maistui pridedama mažiausiai nuo dviejų iki trijų tūkstančių cheminių medžiagų, priklausančių kategorijų karantinui pagal jų funkciją..

Šie priedai gali būti išgaunami iš natūralių šaltinių, turi sintetinę kilmę, kad gautų tokią pačią natūralaus produkto chemines savybes turinčią medžiagą arba natūraliai neegzistuojančius sintetinius junginius..

Yra plati sritis tirti junginius, kurie pagerina organoleptines maisto produktų savybes arba padidina jų maistinę ar funkcinę vertę.

Sudėtis

Laboratorinių metodų ir įrangos tobulinimas leidžia gilinti žinias maisto molekuliniu lygiu, geriau nustatyti jo cheminę prigimtį ir konkrečias susijusių molekulių funkcijas..

Svarbu nurodyti, kad maisto produktuose yra daugybė toksiškų medžiagų:

  • Turi natūralaus gyvūno ar augalinio šaltinio metabolizmą.
  • Skilimo produktai fizikiniais ar cheminiais veiksniais.
  • Dėl patogeninių mikroorganizmų poveikio.
  • Kitos medžiagos, kurios gali būti ir kurios gali atsirasti dėl nepageidaujamo kontakto, užteršto jus.

Programos

Tarp labiausiai paplitusių maisto chemijos pavyzdžių kasdieniame gyvenime yra dviejų kategorijų produktai, turintys didelę paklausą rinkoje, pavyzdžiui, mažai riebalų ir cukraus..

Pirmasis - tai produktai, kuriuose naudojami įvairūs pakaitalai, pagaminti iš trijų grupių žaliavų: angliavandeniai, baltymai ir riebalai.  

Tarp jų yra baltymų dariniai, pagaminti iš išrūgų arba iš kiaušinio baltymo ir nugriebto pieno, pagaminti iš želatinų arba dantenų (guaro, karagenino, ksantano). Tikslas yra pasiūlyti tokį patį reologiją ir riebalų burnos pojūtį, tačiau mažesnį kalorijų kiekį.

Ne maistiniai saldikliai gali būti natūralūs arba sintetiniai, turintys didelę struktūrą. Tarp natūralių yra baltymai ir terpenai. Klasikiniu pavyzdžiu yra sintetinės medžiagos, aspartamas, dukart saldus kaip sacharozė ir gautas iš aminorūgščių. 

Nuorodos

  1. Alais, C., ir Linden, G. (1990). Maisto biochemijos vadovas. Barselona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Įvadas a la biochimie et à la technologie des aliments. Paryžius: Technika ir dokumentacija
  3. Coultate, T. (1986). Maistas Saragosa: Acribia.
  4. Gaman, P., ir Sherrington, K. (1990). Maisto mokslas. Oksfordas, Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). MAISTO CHEMIJA (1 red.). Budapeštas, Vengrija: Budapešto technologijos ir ekonomikos universitetas
  6. Marcano D. (2010).Maisto chemija. Karakasas: Fizikos mokslų akademija, matematika ir natūralus