Botanero sūrio receptai, savybės ir atsargumo priemonės



The botanero sūris Tai šviežia meksikietiška minkšta sūris, pagamintas iš žalio karvės pieno. Tai būdinga centrinėms aukštumoms, būtent šiaurės vakarus nuo Meksikos valstybės; tai yra valstybės, kurios ribojasi su Federaliniu rajonu, Tlaxcala, Puebla ir Meksika.

Jo pavadinimas kilęs iš žodžio "botana", kuris Meksikos žargone reiškia "užkandį", nes jis paprastai vartojamas mažomis porcijomis kartu su gėrimais, ypač partijose. Botanero sūrio ypatumas yra tas, kad ruošiant čili-chipotle arba jalapeño- į natūralius arba marinuotus.

Taip pat pridedamas tradicinis Meksikos žolelių epazotas, taip pat kumpis, dešra, sezamo sėklos ar kiti ingredientai. Pienas gaunamas iš Holšteino veislinių karvių ir jos gamyba yra stipriai sezoninė, todėl lietaus sezono metu sūrių gamyba didėja ir sausros laikotarpis mažėja..

Indeksas

  • 1 receptas
  • 2 Ypatybės
    • 2.1 Tarša dėl blogos praktikos
    • 2.2 Vartojimas po galiojimo pabaigos
    • 2.3 Netinkamas konservavimas šaldymo temperatūroje
  • 3 Atsargumo priemonės
    • 3.1 Sudėtinių dalių slopinamasis poveikis
  • 4 Nuorodos

Receptai

Botanero sūris, vadinamas Manchego tipo sūriu, pasižymi švelniu skoniu, būdinga balta spalva ir labai sūrus skonis. Jis neturi žievės ar skylių ir paprastai būna cilindro formos, nuo 5 iki 7 cm aukščio.

Būdamas rankų darbo su žalio pienu, jo higieninė-sanitarinė kokybė dažnai yra abejotina, todėl dedamos pastangos įgyvendinti gerą gamybos praktiką, gerinančią higienos priemones ruošiant, saugant ir gabenant produktus. produktus.

Šiuo atžvilgiu būtina pabrėžti, kad prieskoniai pridedami prie šviežių cuaresmeño (Capsicum annuum L) ir epazotas (Chenopodium ambrosioides) arba „chipotle chili“ turi antibakterinių savybių.

Toliau pateikiamas receptas apima pieno pasterizavimą į tradicinį gamybos būdą.

Pasterizacija apima pieno kaitinimą tam tikroje temperatūroje tam tikrą laiką ir siekia visiškai sunaikinti esančius patogeninius mikroorganizmus, taip pat maksimaliai naikinti ne patogenus, kurie gali pakenkti šaldymui..

Pasterizuotas botanero sūris pagamintas taip:

- Pienas išpilamas suspensijos dalelių pašalinimui. Paprastai atliekamas piltuvėje su antklodė.

- Tada jis pasterizuojamas, kaitinamas jį 63 ° C temperatūroje 30 minučių, po to jį atšaldomas panardinant į šaltą vandenį, kol jis pasiekia 34–38 ° C.

- Kalcio chloridas yra neprivalomas priedas, kuris pridedamas prie pieno 20%, kad padidėtų sūrio derlius. 

- Šliužo fermentas pridedamas 1,5 ml skysto šliužo fermento, skirto 7 l pienui, energingai kratomas ir paliekamas pailsėti. Maždaug po 30 minučių galima pastebėti, kad varškė pradeda atskirti nuo konteinerio, kai įdedamas peilis, lyras ar paletė..

- Tuo metu varškė supjaustoma maždaug 2 cm kubeliais ir vėl paliekama maždaug 5 minutes. Jis sklandžiai sukasi apskritimu arba iš priekio į galą, kad varškės gabalai būtų maži ir vienodi.

- Jis pašalina išrūgas iš varškės ir švelniai suspaudžiamas nesulaužant, kol pašalinama dauguma serumo..

- Varškė rūšiuojama iš medienos, plastiko ar nerūdijančio plieno formų sluoksnių (nuo 2 iki 4) pavidalu, pridedant druskos, čilių ir, tarp sluoksnio ir sluoksnio, kitas sudedamąsias dalis, kaip pageidaujama, pavyzdžiui, koriandą, kumpį, svogūnai, morkos arba česnakai actu, alyvuogėmis, kaparėliais ir epazotu.

- Formos apverstos po dviejų valandų, atsargiai, kad nesulaužytų varškės, ir įsitikinkite, kad išrūgos išlieka. Tada sūriai yra paruošti vartoti.

Savybės

Derlius yra gana didelis, nes gausite 12–14 kg botanero sūrio 100 l pieno. Sūriai yra balionuose, kurie gali sverti nuo 250 iki 500 g.

Jo trukmė šaldymo temperatūroje yra nuo 7 iki 20 dienų, priklausomai nuo higienos rengimo metu ir sudedamųjų dalių.

Dažniausi botanero sūrio defektai yra susiję su:

Užteršimas dėl blogos praktikos

Sūris turi patinimą, puvimą ir apvalias skyles, kurios yra išmatų taršos rodikliai.

Vartojimas po galiojimo pabaigos

Tokiu atveju sūrio paviršius yra šliužas arba oda yra išpjauta.

Nepakankamas konservavimas šaldymo temperatūroje

Šiuo atveju pakaks jį nuplauti ir šveisti druskos vandeniu, kad būtų pašalinti mikroorganizmai.

Atsargumo priemonės

Buvo atliktas tyrimas dėl higieninės kokybės tiek pieno, naudojamo kaip žaliava, tiek nepasterizuoto botanero sūrio. Pieno atveju buvo tiriamos mezofilinės aerobinės bakterijos ir visos koliforminės bakterijos; ir sūriuose buvo išmatuota bendra ir išmatų koliforminė ląstelė.

Šie rezultatai buvo lyginami su Meksikos standartais. Išvados rodo, kad visi skaičiai viršijo leistiną mezofilinių aerobinių bakterijų ir visų koliformų vertę.

Standartas leidžia iki 100 kolonijų formavimo vienetų (CFU) vienam gramui visų koliformų, o nustatytos vertės buvo daug didesnės. Taip pat turėtų būti patvirtintas išmatų koliformų nebuvimas ir visuose botanero sūrio mėginiuose šių bakterijų buvimas.

Tyrimuose daroma išvada, kad ne tik žaliavinis pienas įgyjamas mažai mikrobiologine kokybe, bet ir sūrių gamyba didina taršą galutiniam produktui, o tai kelia pavojų žmonių sveikatai..

Sudėtinių medžiagų slopinamasis poveikis

Kiti darbai buvo skirti tam, kad būtų parodytas slopinamasis poveikis botanero sūrio ingredientų mikrobų augimui.

Literatūroje nurodoma, kad fenolinės medžiagos ir kapsaisinas, aktyvus karšto pipiro komponentas, kuris taip pat yra habanero pipirų, poblano, serrano, pimiento ekstraktuose, rodo antibakterinį poveikį kai kuriems patogenams ir pieno rūgšties bakterijoms..

Kita vertus, epazotas, Pico arba Meksikos arbata, yra ascaridolis, kuris yra natūralus organinis junginys, naudojamas kaip anthelmintikas nematodams kontroliuoti..

Tačiau, nors šie junginiai sumažina bakterijų skaičių, sumažindami CFU kiekį grame, jie neleidžia sūriui atitikti standarte nustatytus mikrobiologinius reikalavimus..

Nuorodos

  1. Sūris botanero (2012) universiteto užduotyse. Gauta 2018 m. Kovo 18 d. Iš tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. ir Martinez-Campos, Á. (2017). Bakterijų (Capsicum annuum spp) ir epazoto (Chenopudium ambrosioides) antibakterinio poveikio analizė, naudojama gaminant botanero sūrį. „Mexican Journal of Animal Science“, 8 (2), p.
  3. Botanero sūrio gamybos technologija (2012) Fundación Produce Sinaloa A.C ... Gauta 2018 m. Kovo 19 d. Iš fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. ir Espinoza-Ortega, A. (2010). Meno dirbinių pagaminto Meksikos botanero sūrio mikrobiologinė kokybė Centrinėje aukštumoje. Journal of Food Safety, 30 (1), p.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. ir Espinoza Ortega, A. (2013). Tikri Meksikos sūriai. 2nd ed. Meksikos valstija: Pabaigių absolventų kolegija.