Maisto valymo procesas, tipai, privalumai ir trūkumai

The nudegimas yra procesas, kurio metu augalinis arba gyvulinis gabalas virinamas karštu vandeniu nuo 85 iki 98 ° C temperatūroje. Taip pat naudojami metodai, pagal kuriuos maisto produktai patenka į gyvą garą, kontroliuojama jo temperatūra ir virimo laikas arba cheminis procesas..

Paprastai jis naudojamas kaip ankstesnis žingsnis tam tikros rūšies maisto konservavimo procese (pvz., Dehidratacija, liofilizacija, užšaldymas ar sterilizavimas), taip pat juos paruošti skalbimui ar lupimui. Tokiu būdu fermentai, kurie paprastai yra maisto produktuose, slopinami.

Ši virimo technika paprastai naudojama maisto pramonėje ir vietinėse kulinarinėse užduotyse. Tai skiriasi nuo apsišvirkštų, nes čia vanduo ar skystis, naudojamas panardinti maistą, nevirsta.

Apskritai nuplikimo laikas svyruoja nuo 30 sekundžių iki 3 minučių. Tai priklausys nuo apdorojamų vaisių ar daržovių tipo, dydžio, valymo temperatūros ir naudojamos šildymo sistemos.

Indeksas

• 1 Procesas
• 2 tipai
  • 2.1 Pleiskanojimas karštu vandeniu
  • 2.2 Apsauga nuo garų
  • 2.3 Cheminis plovimas
  • 2.4 Pleiskanojimas su mikrobangų krosnelėmis
  • 2.5 Apipjaustymas karštais dujomis
  • 2.6 Kiti eksperimentiniai metodai
• 3 Privalumai
• 4 Trūkumai
• 5 Nuorodos

Procesas

Maisto valymo procesas vyksta etapais. Iš pradžių vanduo turi būti šildomas iki temperatūros, kuri gali būti nuo 70 iki 100 ℃.

Tada apdorotas maistas (pomidorai, brokoliai, kukurūzai, kiauliena, paukštis) tam tikrą laiką išlieka panardintas. Jis gali svyruoti nuo 30 sekundžių iki 2 ar 3 minučių, priklausomai nuo objekto, esant reikalingai temperatūrai.

Vėliau jis vyksta greitai. Labai svarbu tai padaryti labai atsargiai ir per trumpiausią laiką, nes yra pavojus, kad maistas bus užterštas termofilinėmis bakterijomis, kurios yra atsparios bet kokiai temperatūrai.

Norint tinkamai inaktyvuoti fermentą, būtina, kad greitas kaitinimas vyktų iki norimos temperatūros; Tada palaikykite pastovią temperatūrą reikiamam laikui. Galiausiai, greitas aušinimas atliekamas iki aplinkos lygio, panašaus į aplinkos temperatūrą.

Katalizai, lipoksigenazės ir peroksidazės yra fermentai, kurie gamina maisto skilimo procesą ir yra neutralizuoti. Šie fermentai yra maisto produktuose.

Tipai

Yra skirtingi vidaus ir pramoniniai metodai, skirti maistui valyti. Čia yra svarbiausi:

Pleiskanojimas karštu vandeniu

Jis yra labiausiai naudojamas ir dažnas. Jį sudaro panardinimas į gabalėlį ar maistą į karštą vandenį, kol jis pasiekia idealų tašką jo išsaugojimui arba lupimui. Šio metodo privalumai yra jo efektyvumas, proceso kontrolė ir pasiektas vienodumas.

Trūkumai yra tai, kad reikalingas didelis vandens kiekis. Be to, jis gamina rūgščių, mineralų ir vitaminų išplovimo ar praradimo procesą maiste. Kita vertus, susidaro dideli nuotekų kiekiai, kuriuose yra didelis organinių medžiagų kiekis.

Pleiskanojimas su garais

Jis susideda iš labai intensyvaus vietinio maisto paviršiaus kaitinimo; Tai sukelia susilpnėjusius ar neorganizuotus audinius. Tokiu būdu maisto oda tampa lengviau atskiriama, nes garas aukštoje temperatūroje sukelia jo dekompresiją.

Yra pramoninių garų balinimo priemonių, sudarytų iš vielos tinklelio, kuris perneša maistą per kamerą ar tunelį, kuris įpurškia garą. Kiti modernesni ir efektyvesni skalperiai yra uždaros kameros, kuriose patiekiamas maistas, o po kurio laiko gabalas yra nudažytas..

Garinimas garais suteikia pranašumą, kad jis sumažina maistinių medžiagų ir tirpiklių kiekį iš daržovių (kukurūzai, brokoliai, žirniai).

Trūkumas yra tas, kad profesionaliame arba buitiniame procese fermentinis inaktyvavimas reikalauja daugiau laiko. Maistas gali būti sugadintas, o laiką ir temperatūrą sunkiau kontroliuoti.

Cheminis valymas

Kadangi karšto vandens ir garų balinimo metodai kenkia kai kuriems produktams, pvz., Braškėms, figoms ir pan..

Tada balinimas atliekamas naudojant cheminį junginį. Susideda iš maisto įterpimo į askorbo rūgšties, sieros dioksido, sulfitų, bisulfitų arba metabisulfitų tirpalą..

Šio metodo privalumas yra tas, kad jis sumažina maisto oksidaciją ir pratęsia jo išsaugojimą, užkertant kelią mikrobų augimui. Šio metodo trūkumas yra tas, kad kai kurie žmonės gali sukelti alergiją.

Nusiplikęs mikrobangų krosnelė

Maisto pramonė šį metodą taiko kai kuriems maisto produktams, pavyzdžiui, kukurūzams, bulvėms ir vaisiams.

Iki šiol nežinoma, kad yra šio metodo komercinės paskirties. Jų poveikis nėra lengva kiekybiškai įvertinti, skirtingai nei karštu vandeniu ir garais.

Tai laikoma švaria technologija maisto produktų, pvz., Moliūgų, artišokų, dėdų, borage ir pupelių, perdirbimui. Blanšavimas mikrobangų krosnelėmis naudojamas gaminant daržovių konservus, dėl kurių sutaupoma daug vandens ir energijos..

Nusipylimas karštais dujomis

Šis metodas apima daržovių kaitinimą naudojant garų ir dujų mišinius, gaunamus iš gamtinių dujų degiklių.

Jo pagrindinis privalumas yra tai, kad jis sumažina nuotekų ar likutinio skysčio kiekį. Trūkumas yra jo mažas veikimas; dėl šios priežasties ji nėra naudojama komerciniais tikslais.

Kiti eksperimentiniai metodai

Be tradicinių ir gerai žinomų maisto valymo metodų yra ir kitų procesų. Jie yra balinti į skardines, balinti vakuumu ir nuplėšti vakuumo ir garų deriniu.

Privalumai

- Iš dalies sumažina bakterijų buvimą maiste, valant, džiovinant ar užšaldant.

- Slopina fermentinį poveikį.

- Minkština nulupamos maisto odą.

- Pagerina produktų tvarkymą ir pakavimą.

- Apsaugo nuo korozijos ir pailgina maisto saugojimą.

- Padeda nustatyti ir pabrėžti natūralią maisto produktų spalvą, pašalinant paviršiaus priemaišas.

- Pašalina nepageidaujamus skonius ir kvapus.

- Pašalina riebalus maiste, todėl jie tampa virškinami.

Trūkumai

- Mažina kai kurių maisto produktų (vitaminų ir mineralų) maistines medžiagas, mažindamas jų maistinę vertę.

- Priklausomai nuo nudegimo tipo, dažnai reikia daug vandens.

- Kuria didelį kiekį nuotekų, kuriose yra didelis teršiančių organinių medžiagų kiekis.

- Yra užteršimo rizika termofiliniams mikroorganizmams, esantiems valymo talpyklose.

- Jis gali sukelti produktų svorio sumažėjimą.

Nuorodos

1. Maisto plovimas didesniam saugumui. Gauta 2018 m. Gegužės 22 d. Iš vartotojų
2. Pleiskanojimas su garais. Konsultuota iš conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Virimo ir konservavimo procesų įtaka nitratų ir nitritų kiekiui špinatuose (Spinacia oleracea L.). Daktaro disertacija UCM. Susigrąžinta iš biblioteka.ucm.es.
4. Pleiskanojimas. Konsultavo sciencedirect.com
5. Pleiskanojimas. Konsultavo britannica.com
6. Apvalkalas. Konsultavosi geniuskitchen.com
7. Apvalkalas. Konsultavo „cooksinfo.com“
8. Apipjaustymas su mikrobangų krosnelėmis konservuotoms daržovėms (PDF) Recuperado de alimentatec.com