Pagrindiniai maisto išsaugojimo metodai

The maisto išsaugojimo metodai jie yra procesų rinkinys, kuriuo siekiama kontroliuoti veiksnius, dėl kurių jie keičiasi. Yra dvi pagrindinės priežastys, dėl kurių gali pablogėti maistas. Viena vertus, yra biologinių; tai yra, mikroorganizmų ir jų pačių fermentų veikimas.

Kita vertus, išryškėja cheminės priežastys, kurios yra svarbiausios riebalų riebalai ir ne fermentinis rudinimas, taip pat žinomas kaip „Maillard“ reakcija. Išsaugojimo metodai yra kelių metodų, kurie gali sumažinti šias priežastis, taikymas.

Šie metodai apima aukštą temperatūrą (pasterizaciją, sterilizavimą), žemą temperatūrą (šaldymą, užšaldymą), mažėjantį vandens kiekį (dehidrataciją ir džiovinimą, sūdymą, liofilizavimą, rūkymą, konfitavimą), fermentaciją, cheminių konservantų naudojimą, jonizuojančiosios spinduliuotės ir kt.

Pakuotė ir laikymo sąlygos yra labai svarbios norint užtikrinti norimą stabilumą, kai maistas bus išsaugotas.

Indeksas

• 1 Pagrindiniai maisto išsaugojimo metodai
  • 1.1 Procedūros, pagrįstos aukštoje temperatūroje 
  • 1.2 Procedūros, pagrįstos žemos temperatūros valdymu
  • 1.3 Turimo vandens sumažėjimas
  • 1.4 Fermentacija
  • 1.5 Konservantų priedų naudojimas
• 2 Nuorodos

Pagrindiniai maisto išsaugojimo metodai

Kaip ir daugelyje sričių, žmogus pirmą kartą sukūrė ir išmoko procesus, kurie leido pasiekti siūlomą tikslą - šiuo atveju maisto produkto naudingo tarnavimo laiko didėjimą, o vėliau mokslas paaiškino procesų pagrindus.

Visų pirma, siekiant išsaugoti maistą, būtina išlaikyti jo fizinį vientisumą ir saugoti nuo vabzdžių ir graužikų ataka. Procedūros, taikomos jos išsaugojimui, yra:

- Užkirsti kelią mikrobų poveikiui.

- Sunaikinkite arba inaktyvuokite fermentus.

- Užkirsti kelią arba atidėti chemines reakcijas.

Procedūros, pagrįstos aukštoje temperatūroje 

Šie metodai grindžiami tuo, kad šiluma sunaikina mikroorganizmus: ji koaguliuoja savo baltymus ir inaktyvuoja fermentus, būtinus jo metabolizmui. Pagrindiniai išsaugojimo būdai, kuriuose naudojama aukšta temperatūra, yra:

Pleiskanojimas

Trumpalaikis terminis apdorojimas (kelias minutes) ir vidutinė temperatūra (95-100 ° C). Tai nėra išsaugojimo sistema, ji yra svarbi ankstesnė sterilizavimo, užšaldymo ir dehidratacijos operacija.

Pasterizacija

Terminas, vartojamas duoklėje Louisui Pasteurui, kuris XIX a. Viduryje atliko tyrimus dėl mirtino šilumos poveikio mikroorganizmams.

Pasterizacija naikina visus patogeniškus mikroorganizmus, maksimaliai naikina (ne visas) patogeninių mikroorganizmų (siekiant išsaugoti šaldymą) ir mikrobinį bei fermentinį sunaikinimą, siekiant pakartotinai inokuliacijai gaminti fermentuotus produktus. specialios sąlygos.

Šį procesą lydi kiti metodai, pvz., Šaldymas (kaip galima pastebėti piene, kituose pieno produktuose ir kumpyje), produkto pakavimas uždarame inde, anaerobinių sąlygų sukūrimas, didelių cukraus koncentracijų pridėjimas arba druskos arba kitų cheminių konservantų.

Komercinė sterilizacija

Tai procedūra, kuri reikalauja, kad šiluma būtų naudojama aukštesnėje temperatūroje nei pasterizuojant. Tikslas - sunaikinti visus patogeninius mikroorganizmus ir toksinų generatorius, taip pat visus kitus mikrobų tipus, kurie, jei yra, gali augti produkte ir suskaidyti..

Procedūros, pagrįstos žemos temperatūros valdymu

Jie grindžiami laikino maisto stabilizavimu, atidedant arba slopinant chemines reakcijas, mikrobiologinį augimą ar fermentinį aktyvumą, kuris sukeltų nepageidaujamų pokyčių, jei maistas būtų laikomas kambario temperatūroje..

Šaldymo metu sandėliavimo temperatūra yra nuo 3 iki 4 ˚C arba dar mažesnė, jei ji neleidžia jose esančio vandens užšalimo. Užšaldant temperatūra yra žemesnė nei -18 ° C.

Turimo vandens sumažėjimas

Be vandens, labai sunku vystytis mikrobams. Kuo daugiau maisto yra drėgmė, tuo trumpesnis jo tinkamumo laikas, nes jis yra greitai gendantis. Vandens mažinimas pasiekiamas fizinėmis priemonėmis, tokiomis kaip džiovinimas arba dehidratacija, garinimas arba centrifugavimas.

Tai taip pat pasiekiama pridedant tirpiklių, kurie mažina vandens, kaip tirpiklio ir reagento, prieinamumą. Tarp šių tirpalų yra druskos ir cukraus; tokių maisto produktų pavyzdžiai yra daug: uogienės, saldainiai, dešros, be kita ko.

Užšaldymas džiovinant, taip pat vadinamas kriokraktavimu, yra konservavimo procesas, kuriame pasiekiamas didelis maisto drėgmės sumažėjimas. Liofilizuoti produktai turi paprastą ir puikų rehidrataciją, ilgą galiojimo laiką ir išsaugo jų aromatą ir maistines medžiagas.

Ši brangi technika dažniausiai naudojama farmacijos pramonėje, siekiant išsaugoti vakcinas ir antibiotikus. Metodas susideda iš esamo vandens užšalimo ir, valdant temperatūrą bei slėgį, suteikiant vandens didingam; tai reiškia, kad ji iš kietosios būsenos patenka į dujinę būseną nesikreipdama per skystą būseną.

Fermentacija

Tai labai senas išsaugojimo metodas, kuris naudoja mikroorganizmus, kad transformuotųsi į organines medžiagas.

Jį sudaro angliavandenių išsiskleidimas aerobinėse ir anaerobinėse sąlygose. Tačiau griežtai kalbant, procesas yra anaerobinis.

Kontroliuojant proceso sąlygas, gaunami galutiniai produktai, tokie kaip rūgštys ir alkoholiai, kurie yra patogenų, kurie gali būti maisto produktuose, inhibitoriai..

Be to, fermentuoti maisto produktai pasižymi skirtingomis savybėmis - daugeliu iš jų pageidautina - nuo nefermentuotų ekvivalentų savybių. Fermentacijos metu mikroorganizmai sintezuoja vitaminus ir kitus junginius, išskiria maistines medžiagas ir išskiria tokias medžiagas kaip hemiceliuliozė.

Yra nesuskaičiuojamų fermentuotų produktų pavyzdžių: vynas, alus, jogurtas, įvairių rūšių brandūs sūriai, pvz., Krapai arba roquefort, kumis, kefyras, rauginti kopūstai, fermentuoti arba vytinti dešros, marinuoti agurkai,.

Konservantų priedų naudojimas

Jie yra būdingi, nes jie slopina arba sulėtina mikroorganizmų augimą ir jų sukeltą blogėjimą. Naudojant šias medžiagas - saugiomis dozėmis - pasiekiamas galimas patogeninių mikroorganizmų vystymosi slopinimas (Salmonella, Clostridium, Stafilokokai, kitų formų) ir jų toksinų gamybą.  

Taip pat garantuojamas organoleptinis stabilumas, atsirandantis sustabdžius kintančių mikroorganizmų buvimą. Antimikrobiniai priedai nėra baktericidiniai, bet bakteriostatiniai; tai yra, jie siekia tik išsaugoti, o ne pagerinti. Dažniausiai naudojami pagrindiniai mineralinės kilmės konservatoriai:

- Chloridai (NaCl).

- Natrio ir kalio NaNO nitratai ir nitritai₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Anglies dioksidas (CO₂).

- Sieros dioksidas ir sulfitai SO_2, Na₂SO₃, NaHSO₃, Na₂S₂O_5.

Tarp organinių konservatorių yra šie:

- Sočiosios riebalų rūgštys ir jų dariniai (skruzdžių rūgštis, formiatas, acto rūgštis, acetatai, propiono rūgštis, propionatai, kaprilo rūgštis).

- Sorbo rūgštis ir sorbatai.

- Benzenkarboksirūgštis ir benzoatai.

- Kitos organinės rūgštys.

- Fenoliniai antioksidantai.

- Antibiotikai.

Dažnai naudojami metodai, pagrįsti minėtų principų deriniu. Tikslas yra ne tik padidinti galiojimo laiką, bet ir išlaikyti organoleptines ir maistines savybes kuo arčiau pradinio maisto..

Pavyzdžiui, šiuo metu yra įprasta rasti produktus, supakuotus į mažai deguonies atmosferą (vakuumu supakuoti, su inertinėmis dujomis). Be to, kuriamos naujos, ne terminio apdorojimo technologijos, kurios bando naudoti mažiau energijos.

Nuorodos

1. Casp Vanaclocha, A. ir Abril Requena, J. (2003). Maisto konservavimo procesai. Madridas: A. Madridas Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., ir Desnuelle, P. (1986). Ioduction à oduction. Paryžius: Technika ir dokumentacija
3. Konservacijos alimentai (2018) Gauta 2018 m. Kovo 19 d. Iš fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Maistas Saragosa: Acribia.
5. Gaman, P., ir Sherrington, K. (1990). Maisto mokslas. Oksfordas, Pergamon.