5 Vienaląsčiai organizmai, naudojami maisto gamybai

Yra daugybė vienaląsčių organizmų, kurie naudojami maisto gamybai. Nuo seniausių laikų žmogus naudojosi mikroorganizmais duonos, vyno, jogurto ir sūrio gamybai. Šiuo metu produktų asortimentas išsiplėtė į raugintus kopūstus, sojų padažus, alų ir miso.

Grybai ir bakterijos yra vienaląsčiai organizmai, kurie paprastai naudojami gaminant šiuos produktus. Šios gyvos būtybės veikia skirtingus maisto produktus, paprastai neapdorotus, kolonijas.

Daugeliu atvejų šios mikroorganizmų grupės veikia fermentuodamos cukrus. Fermentacija gali būti alkoholinio tipo, kaip tai vyksta duonoje, alų mielių grybelio veikimo produktas..

Kiti vienaląsčiai organizmai gamina pieno fermentaciją, naudojamą jogurto gamybai. Kai kuriuose vynuose naudojamos bakterijos, gaminančios malolaktinę fermentaciją.

Kitais atvejais šios rūšys veikia išardydamos maisto struktūrą, pridedant specifinių skonių, tekstūrų ir aromatų. Tuo pačiu metu jie užkerta kelią kitų kolonijų, kurios galėtų pagreitinti natūralaus maisto skilimo procesą, plitimą.

Vienaląsčių organizmų pavyzdžiai, naudojami maistui gaminti

Saccharomyces cerevisiae

Alaus mielės, kaip žinoma ši rūšis, yra vienaląsčioji grybelis, kuris nuo senovės buvo susijęs su žmonijos gerove ir pažanga. Tai heterotrofinio tipo mielės, kurios energija gaunama iš gliukozės molekulių.

Jis turi didelį fermentacijos pajėgumą. Šis procesas vyksta tada, kai Saccharomyces cerevisiae Jis randamas terpėje, kurioje yra daug cukraus, pvz., D-gliukozės. Dėl to susidaro etanolis ir anglies dioksidas.

Jei aplinkos sąlygos, kuriose mielių trūksta maistinių medžiagų, organizmas naudoja kitus metabolinius kelius nei fermentacija, leidžianti jai energiją.

Ši mielė yra viena iš rūšių, priskiriamų GRAS mikroorganizmui, nes laikoma medžiaga, kuri gali būti saugiai pridedama prie maisto. Jis turi keletą naudojimo būdų pramoniniu lygiu, daugiausia naudojamas duonos gamyboje. Jis taip pat naudojamas vynams ir alui gaminti.

Anglies dioksidas, kuris susidaro fermentacijos metu, yra duona, kuri „duoda“ duoną. Be to, alaus mielės naudojamos kitiems panašiems maisto produktams, pavyzdžiui, picos tešlai.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Ši gramteigiama bakterija turi pailgos ir gijinės formos. Ji nesudaro sporų ir neturi judumo. Jo maistas yra pagamintas iš laktozės. Jis laikomas acidofiliniu, nes tam reikia efektyvaus vystymosi, esant žemam pH, tarp 5,4 ir 4,6.

Jis pasižymi fakultatyviai anaerobiniu požymiu. Tai rūšis, turinti fermentacinį metabolizmą, kurio pagrindinis produktas yra pieno rūgštis. Tai naudojama pieno išsaugojimui, todėl ši bakterija plačiai naudojama gaminant jogurtą.

Gaminant šį pieno darinį,. \ T Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus paprastai naudojamas kartu su Streptococcus thermophilus. Abu darbai sinergiškai veikia L. d. Bulgaricus, gamina amino rūgštis iš pieno turinčių baltymų. Tai suteikia jogurtui būdingą kvapą.

Iš pradžių, S. thermophilus pradeda fermentuoti laktozę, generuoja rūgščių kaupimąsi. Šiuo metu jis ir toliau veikia L bulgaricus, tai yra tolerantiški rūgštinėms terpėms.

Abi bakterijų rūšys gamina pieno rūgštį, kuri lemia pieno struktūrą, suteikiant jogurtui storą tekstūrą ir būdingą skonį.

Lactobacillus plantarum

Tai bakterija, priklausanti Lactobacillaceae šeimai, galinti atlikti pieno fermentaciją. Jis gali būti natūraliai randamas maisto produktuose arba jį galima pridėti, kad juos būtų galima išsaugoti.

Lactobacillus plantarum yra vienas iš pagrindinių atsakingų už kopūsto rauginimo procesą, kulinarinį Europos centrinės kilmės preparatą. Tai labai paplitusi Prancūzijoje, Vokietijoje, Šveicarijoje, Rusijoje ir Lenkijoje. Šiuo metu jo vartojimas išplito į Aziją ir Ameriką.

Raugintų kopūstų gamyba grindžiama kopūstų lapų fermentacija (Brassica oleracea). Sultys, gaunamos iš daržovių, kartu su jūros druska, kuri yra pridėta prie preparato, sudaro natūralią sūrymą.

Fermentacija pasiekiama veikiant Lactobacillus plantarum, kad anaerobiškai metabolizuotų kopūstuose esančius cukrus. Kaip šio proceso produktas yra pieno rūgštis, kuri pagerina skonį ir veikia kaip natūralus konservantas.

Propionibacterium freudenreichii

Ši bakterija naudojama gaminant Emmental sūrį. Jis taip pat naudojamas, kai „Jarlsberg“, „Maasdam“ ir „Leerdammer“ sūriai yra gaminami pramoniniu būdu. Šio gramteigiamos bakterijos koncentracija yra didesnė Šveicarijos pieno tipo, nei kitų sūrių.

Gaminant "Emmental" sūrį, P. freudenreichii laktatas, susidaro acetatas, anglies dioksidas ir propionatas. Šie produktai prisideda prie šio tipo sūrio riešutų ir saldaus skonio.

Anglies dioksidas yra atsakingas už juos apibūdinančias „skyles“. Sūrių gamintojai gali kontroliuoti šių skylių dydį, keisdami temperatūrą, kietinant laiką ir rūgštingumą.

Naujausi tyrimai rodo, kad produktų, kuriuose yra šios bakterijos, vartojimas yra naudingas organizmui. Jie gali prisidėti prie tinkamo žarnyno trakto veikimo ir sumažinti naujų gaubtinės žarnos vėžio atvejų atsiradimą.

Oenococcus oeni

Tai nejudri, gramteigiama bakterija, kuri sudaro ovoidinių ląstelių grandines. Jis priklauso pieno bakterijų grupei. Jis gauna savo energiją kvėpavimo metu, esant deguoniui, ir jo nebuvimo metu jis iš fermentacijos.

Tai pagrindinės pieno rūgšties bakterijos, veikiančios vynų malolaktinėje fermentacijoje. Šis fermentacijos tipas yra paprastas medžiagų apykaitos procesas, nes jis turi tik vieną reakciją. Obuolių rūgštis, kataliziškai veikiant malolaktinį fermentą, virsta pieno rūgštimi.

Kitas šalutinis produktas yra anglies dioksidas, nes tai yra dekarboksilinimas. CO2 nėra toks akivaizdus kaip tas, kuris buvo gaminamas tokiais alkoholio fermentacijos atvejais.

Kartais, rengiant vynus, gali būti derinamas kelių bakterijų poveikis, išskyrus O. oeni. Jis gali būti naudojamas Saccharomyces cerevisiae ir Kloeckera apiculata siekiant pagerinti šio gėrimo savybes.

Nuorodos

1. Vikipedija (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Gauta iš en.wikipedia.org.
2. Mikrobiologija internete (2019 m.). Gamintojai Gauta iš „microbiologyonline.org“.
3. Vikipedija (2019). Maisto ir gėrimų ruošimui naudojamų mikroorganizmų sąrašas. Gauta iš en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Mikroorganizmų naudojimas maiste. Antroji tarptautinė maisto mikrobiologijos konferencija - Madridas, Ispanija. Atkurta iš omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Mikrobai maisto pramonėje. Mikroorganizmai. Biologija.